Hoy hablamos de esta extraordinaria bebida.
Se originó en China hace más de 2000 años. Tradicionalmente se elaboraba de forma casera y ha sido ampliamente consumida en oriente, y en las últimas décadas también en occidente.
La kombucha es té fermentado. Una infusión de té, preferentemente té verde, que se azucara. A esta mezcla se añade una colonia simbiótica de levaduras y bacterias: madre o Scoby (por el acrónimo en inglés Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). El resultado es una bebida carbonatada (es naturalmente gaseosa) con un sabor parecido al de la sidra y que tiene una amplia serie de efectos beneficiosos en la salud, comparables a los del kéfir o el chucrut casero.
La kombucha contiene: aminoácidos, levaduras beneficiosas, bacterias, enzimas, vitamina B, vitamina B6, ácido glucónico, ácido láctico, ácido acético y ácido sacárico y polifenoles.
Los efectos del consumo de kombucha fueron objeto de estudio de los investigadores Dufresne & Farnworth el año 2000. Varios equipos de investigación se han interesado por esta milenaria bebida posteriormente. Se ha descrito como una bebida desintoxicante que ayuda a la digestión y absorción de nutrientes. El té de kombucha es fuente de una amplia gama de componentes bioactivos que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el cuerpo y que ejercen sus efectos a nivel celular.
¿Cómo se fermenta la kombucha?
La base de esta bebida es el TÉ VERDE azucarado. Se puede hacer con té negro pero el té verde es más beneficioso. Al té, se le añade líquido iniciador (o sea un poco de kombucha ya hecha) y el SCOBY.
El SCOBY es un cultivo de bacterias y levaduras que “trabajan” de manera simbiótica en la fermentación del té. A diferencia de las otras bebidas fermentadas, que sólo se fermentan con levaduras, la kombucha se fermenta con levaduras y bacterias…convivencia muy poco habitual pues levaduras y bacterias están acostumbradas a competir entre sí.
Las levaduras, que son más rápidas que las bacterias, son las primeras en entrar en acción rompiendo las moléculas de SUCROSA. Te cuento: el azúcar son moléculas de sucrosa, o sea glucosa + fructosa. Son moléculas demasiado grandes para ser “comidas” tanto por las levaduras como por las bacterias. Pero una vez cortadas por la mitad, tanto las levaduras como las bacterias “comen” la fructosa (suelen empezar por ahí) y la glucosa. En el proceso, las levaduras producen CO2 y alcohol. ¡Sí! Alcohol, que es un tóxico prejudicial para otros microorganismos y para ellas mismas (si siguen produciendo alcohol sin parar, ellas mismas se van ahogando en ese tóxico). Pero…ahí es donde entran las bacterias: algunas cepas pueden consumir el alcohol y transformarlo en ácidos orgánicos.
De ahí, la simbiosis. Bacterias y levaduras se ayudan entre sí. Unas sin las otras no comerían y las otras sin las unas se intoxicarían. De este modo fermentan el azúcar.
En una fermentación solamente con levaduras lo que obtendríamos es alcohol, esto pasa por ejemplo con la cerveza.
En una fermentación de levaduras + bacterias, como pasa con la Kombucha, el alcohol pasa a ser residual y lo que obtenemos son ácidos orgánicos.
¿Cómo va a ser saludable la kombucha si lleva azúcar?
Ese es uno de los puntos que distingue entre una kombucha de calidad y un mero “refresco de kombucha”. Efectivamente una bebida con azúcar nunca va a ser saludable.
Una kombucha preparada correctamente tiene poquísimo azúcar. Es una cuestión de tiempo: en una fermentación larga, las levaduras y las bacterias “se comen” todo el azúcar…. Es su comida, si les das tiempo suficiente no dejan nada!
Un kombucha comercial o casera que fermenta durante poco tiempo, digamos 1 semana, tendrá bastante azúcar (una buena parte ya en forma de fructosa y glucosa) y además alcohol (ya sabemos que el etanol es el primer metabolito que producen las levaduras). Y además será pobre en ácidos orgánicos.
Por lo contrario, si le das tiempo y haces una fermentación lenta, digamos sobre 30 días, las levaduras y las bacterias se habrán comido la casi totalidad del azúcar (en forma de fructosa y glucosa) y las bacterias habrán consumido la casi totalidad de alcohol y habrán producido los preciados ácidos orgánicos.
En suma, hace falta una fermentación lenta, alrededor de 30 días (dependiendo de la temperatura) , para obtener una kombucha con muy poco azúcar y muy poco alcohol.
¿Qué beneficios tiene la kombucha?
Es digestiva. Tiene un pH muy bajo (de 3). Este aporte de acidez al estómago, mejora la digestión y mejora la absorción de nutrientes como las proteínas, el hierro y ciertas vitaminas.
Aporta microorganismos. En realidad, las levaduras y bacterias que contiene la kombucha no van a quedarse en el intestino, por lo tanto, no se trata de un probiótico en sentido estricto. Sin embargo, nuestra microbiota va a beneficiarse del contacto con gran diversidad de microorganismos independientemente de que sean o no “residentes” del intestino.
Es desintoxicante. Los ácidos orgánicos facilitan el trabajo de nuestro organismo, en especial del hígado, en las tareas de desintoxicación. La kombucha contiene principalmente ácido acético y glucónico, pero también ácido láctico, málico, sacárico entre otros. Cada uno de estos ácidos tiene beneficios. Hay mucha evidencia científica a este nivel.
Es antioxidante. El té verde está cargado de polifenoles, en concreto, catequinas y flavonoides.
¿Kombucha casera o comercial?
En realidad, hay argumentos para los dos lados.
Aunque tradicionalmente la kombucha se ha elaborado de forma casera durante más de 2000 años, al ser un fermentado, su elaboración puede conllevar un riesgo de contaminación cruzada. Si hay falta de higiene en el proceso, alguna bacteria o levadura prejudicial puede contaminar la kombucha. Solución: si la preparas en casa, hay que hacerlo con cuidados redoblados de higiene.
Por otro lado, la mayor parte de las kombuchas o refrescos de kombucha comerciales tienen exceso de azúcar y de alcohol.
En todo caso, tanto si vas a prepararla en casa como si compras kombucha comercial lo importante es una fermentación lenta…lo suficientemente prolongada para que contenga un mínimo de azúcar y de alcohol…y un máximo de ácidos orgánicos.
¿Cuándo tomar kombucha?
¡A cualquier hora! Aunque hay especial interés en tomarla con las comidas para beneficiarnos del aporte de acidez que mejora la digestión y absorción de nutrientes.
Si no estás acostumbrada, empieza con pequeñas cantidades…un chupito 😀
¿Cómo conseguir un SCOBY?
Hay varias webs dónde puedes comprar tu SCOBY. Aunque lo más común es conseguirlo de un amigo y participar del grupo de amigos que los van compartiendo y a quienes puedes recurrir si el tuyo se contamina.
Es muy importante aprender a fermentar tu kombucha con todos los cuidados de higiene y técnicas para conseguir una kombucha de excelente calidad.
En nuestro particular grupo de amigos, empezamos “iniciadas a la kombucha” en VIDA SANA.
